da e.v.o. in evo

in cantina i vini son lì che zitti zitti portano avanti la fermentazione malo lattica, e le vigne che s’avviano al riposo vegetativo tra il verde ed il giallo con qualche viraggio all’arancio, le olivete iniziano a vivere del parlare dei coglitori tra la cronaca nera, il gossip, la politica e gli sfottò a tema sportivo.

Ufficialmente è iniziata in modo sistematico la raccolta delle olive che da oggi stabilmente proseguirà fino a dicembre, o meglio fino a quando le olive saranno tutte brucate.

Ad oggi, sono tre le frangiture e quasi tre frantoi, sabato 20 ottobre me ne sono guadagnati due:
 il primo alla Fattoria La Romita a Montisi 76 km sud, dove il geniaccio di Alberto col frantoio guasto dalla sera prima alle 22:00 non mi avverte, ed arrivo in orario all’appuntamento mattutino (cosa rara per me ritardatario cronico e cronofagico), mi accoglie con la faccia triste e mani nei capelli scusandosi chè non ha il mio recapito telefonico e che non era riuscito a rintracciarmi per avvertirmi di non andare!!…son 4 anni che ci vado, è tutto inserito nel database delle fatturazioni,  il telefono?? no …arg
Ma se ho impestato il web tra blog, g+, gmap, indicizzazioni, web site, fanpage Facebook,Twitter,canale youtube…basta digitare Mirko Monnanni o Poggi del Chianti che esce la qualunque…e questo non trova il numero di telefono!!
Tra la superficie calma e un implosione atomica interna con annesso rosario di bestemmie di fino (sempre tra me e me) tirando in ballo un po tutti i santi compreso i principale,
riesco con non so quale self control, a sfoderare un sorriso e a sparare fuori un “non c’è problema, grazie lo stesso, ci vediamo il prossimo anno”
Fortuna ha voluto che il Frantoio di Montecucco,  di strada nel rientro, vicino Castelnuovo Berardenga abbia aperto proprio questo sabato.
La prima frangitura del 20 e la seconda del 25 ottobre son state fatte qui in un frantoio a ciclo continuo integrale,  con frangitore a martelli rigati a velocità di 1100 giri al minuto.
Il frangitore è il cuore stesso del processo di oleificazione il quale determina anche parte della buona riuscita dell’estrazione. I martelli che poi assomigliano a delle zappe hanno una capacità di estrazione dal frutto di sapori  e profumi più robusti ed intensi rispetto ad altri sistemi.
Buone le rese 9% e 11% con gusto dell’olio in crescendo.
Il meglio deve ancora arrivare.
Finalmente ci si avvicina ” a casa” dal 29 ottobre è aperto il Frantoio di Vertine,
che dopo quasi 10 anni di vita in cui ha prodotto i più blasonati Olii evo del Chianti, insignito da Slow food come uno dei migliori Frantoi toscani per gli alti standard qualitativi degli olii prodotti, ed esser scelto da ALMA di Gualtiero Marchesi come sede permanente di formazione sull’olio evo;
ha subito un processo di rivoluzione tecnologica, portandosi avanti rispetto a gli altri, introducendo e immettendo nella linea di produzione una tecnologia impiegata ormai da anni nella vinificazione.
Un frantoio evoluto ed in evoluzione che attraverso l’impiego di uno scambiatore di calore, in questo caso usato per scaldare e non per refrigerare come si fa col mosto di uva, dimezza i tempi di gramolatura e fa si che la pasta sia lavorata a temperatura ambiente.
Qui il Frangitore è a dischi rotanti (ma senza alabarde spaziali e missili perforanti…), una sorta di multicutter come quelli che si usano in cucina ma in versione maxi.
La pasta di olive viene scaldata passando dallo scambiatore solo poco prima dell’ingresso nel separatore, ottenendo un olio con un ancor più basso contenuto di Perossidi (indicano lo stato di conservazione dell’olio con riferimento specifico alla rancidità, minore è il numero di perossidi migliore è la qualità dell’olio); e con una vivezza di profumi e sapori ancora più intensi ed equilibrati.
Migliorare il quasi assoluto è difficile, qui ci sono riusciti.
Sarà l’ora ma a me è presa fame…Non mi resta e non vi resta che assaggiare: la bruschetta è servita!!
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